รากของ “สายพันธุ์ข้าว”

รู้ไหมว่าในโลกของเรา จริงๆ แล้วมีข้าวมากกว่า 10,000 สายพันธุ์! นี่คือความหลากหลายทางชีวภาพที่น่าทึ่งอย่างยิ่ง แต่ในความเป็นจริงแล้ว สายพันธุ์ที่มีการเพาะปลูกและบริโภคอย่างแพร่หลายในเชิงพาณิชย์นั้นมีเพียงไม่กี่สายพันธุ์เท่านั้น ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการคัดเลือกและปรับปรุงพันธุ์เพื่อให้ได้ผลผลิตสูงและทนทานต่อสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไป

หากเอามาแบ่งง่าย ๆ ตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์และการปลูก ข้าวทั่วโลกสามารถจัดกลุ่มหลัก ๆ ได้เป็น 3 กลุ่ม ดังนี้

ข้าวจาปอนิกา (Japonica)

ข้าวกลุ่มนี้เป็นข้าวที่ปลูกในเขตภูมิอากาศอบอุ่นและหนาวเย็น เช่น จีน ญี่ปุ่น และเกาหลี ไปจนถึงพื้นที่เพาะปลูกในอเมริกา มีลักษณะเด่นคือเมล็ดป้อมกลมรี เมื่อหุงแล้วจะมีความเหนียวค่อนข้างมาก มักจะใช้สำหรับทำซูชิหรืออาหารที่ต้องการความเกาะตัวของเมล็ดข้าว นอกจากนี้ ลำต้นของข้าวในกลุ่มนี้มักจะเตี้ยกว่ากลุ่มอื่น ทำให้ง่ายต่อการจัดการเพาะปลูกในพื้นที่ที่มีเทคโนโลยีสูง

ข้าวจาวานิกา (Javanica)

ข้าวจาวานิกา หรือบางครั้งเรียกว่า ข้าวบอลู (Bulu) พบการปลูกดั้งเดิมในพื้นที่อย่างอินโดนีเซียและฟิลิปปินส์ มีลักษณะเด่นคือ เมล็ดป้อมใหญ่และอ้วน อย่างไรก็ตาม กลุ่มนี้ไม่ค่อยได้รับความนิยมในการปลูกเพื่อการค้าในวงกว้างเนื่องจากมีแนวโน้มที่จะให้ผลผลิตต่อไร่ต่ำ เมื่อเทียบกับข้าวกลุ่มอื่น ๆ ทำให้การผลิตไม่คุ้มค่าในเชิงเศรษฐกิจขนาดใหญ่

ข้าวอินดิกา (Indica)

กลุ่มสุดท้ายคือข้าวอินดิกา ซึ่งตั้งชื่อมาจากแหล่งที่ค้นพบครั้งแรกในประเทศอินเดีย ข้าวกลุ่มนี้มีลักษณะสำคัญคือ เมล็ดยาวรีและผอมเพรียว และมักจะมีลำต้นที่สูง เป็นข้าวที่นิยมปลูกอย่างยิ่งในเขตเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่เป็นเขตมรสุม ซึ่งรวมถึงประเทศต่าง ๆ ตั้งแต่ จีน เวียดนาม ฟิลิปปินส์ ไทย อินโดนีเซีย และศรีลังกา ข้าวกลุ่มนี้ถือเป็นกลุ่มที่มีปริมาณการผลิตและบริโภคมากที่สุดในโลก

ข้าวพันธุ์นี้ต่อมาได้ถูกพัฒนาและนำไปปลูกในทวีปอเมริกาด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศไทยนั้น ข้าวอินดิกาได้กลายเป็นที่นิยมเพาะปลูกอย่างรวดเร็ว ในบริเวณที่ราบลุ่มตอนใต้ของแม่น้ำเจ้าพระยา และเข้าแทนที่ข้าวเหนียวซึ่งเคยเป็นที่ปลูกหลัก ๆ มาแต่เดิม ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมอาหารครั้งใหญ่ และด้วยความที่เป็นข้าวที่มาจากต่างประเทศในยุคแรกเริ่ม คนไทยสมัยก่อนจึงเรียกข้าวอินดิกาที่เข้ามาใหม่นี้ว่า “ข้าวของเจ้า” และเรียกกันสั้นลงเหลือเพียง “ข้าวเจ้า” ที่เราใช้กันอยู่ในปัจจุบันนั่นเอง

ความแตกต่างของ “ข้าวเจ้า” ในแต่ละท้องที่

เมื่อได้ยินแบบนี้แล้วหลายคนอาจจะสงสัยว่า เรากำลังกินข้าวอินเดียอยู่หรือเปล่า? คำตอบคือ รากสายพันธุ์อาจจะมาจากแหล่งเดียวกัน คือกลุ่มอินดิกา แต่ลักษณะเฉพาะของข้าวก็ยังคงแตกต่างกันอย่างชัดเจนตาม แหล่งเพาะปลูก สภาพดินฟ้าอากาศ และการปรับปรุงพันธุ์ ของแต่ละประเทศ

อย่างที่เห็นได้ชัดเจนคือ ข้าวบาสมาติ ของอินเดีย (ซึ่งเป็นข้าวอินดิกา) จะมีลักษณะเมล็ดข้าวที่เรียวยาวมากเป็นพิเศษและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ในขณะที่ข้าวของไทย เช่น ข้าวหอมมะลิ (ซึ่งเป็นข้าวอินดิกาเช่นกัน) เมล็ดข้าวจะเรียวสวย แต่จะสั้นกว่าและมีความอ้วนกว่าข้าวบาสมาติอย่างชัดเจน และมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบดอกไม้

ข้าวแต่ละท้องที่จึงต่างมีเอกลักษณ์ความอร่อยและคุณสมบัติในการหุงต้มแตกต่างกันออกไป อย่างในประเทศไทยเอง ก็ยังมีข้าวหลากหลายพันธุ์ให้เลือกสรร ตั้งแต่ข้าวหลักอย่าง ข้าวหอมมะลิที่หอมนุ่ม ข้าวเหนียวที่หนึบหนับ หรือจะเป็นข้าวเพื่อสุขภาพที่กำลังมาแรงอย่าง ข้าวขาวกข43 ที่มีค่าดัชนีน้ำตาลปานกลางค่อนไปทางต่ำ ไปจนถึงข้าวไม่ขัดสีที่มีคุณค่าทางอาหารสูง เช่น ข้าวกล้องและข้าวไรซ์เบอร์รี่

ความหลากหลายทางชีวภาพเหล่านี้จึงเป็นประโยชน์อย่างมหาศาล ทั้งในด้านทรัพยากรอาหารที่มั่นคง และด้านเศรษฐกิจ จากการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตทางการเกษตร ที่สำคัญที่สุดคือ ยิ่งมีของอร่อยและดีต่อสุขภาพให้เลือกเยอะ เราก็ยิ่งมีความสุขกับการบริโภคอาหารหลักของเรา!

ข้อมูลอ้างอิง (References) :

• ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. Rice (ข้าวคือชีวิต). [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: https://dna.kps.ku.ac.th/index.php/rsc-news/new-rsc-rgd/news/205-rice-for-life (ให้ข้อมูลการแบ่งกลุ่มข้าว Oryza sativa เป็น Indica, Japonica และ Javanica)
• สมาคมผู้ส่งออกข้าวไทย. องค์ความรู้เรื่องข้าว (Rice Knowledge Bank: RKB). [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: http://www.thairiceexporters.or.th/rice_profile.htm (ให้ข้อมูลลักษณะของข้าวแต่ละกลุ่ม และการปลูกข้าวจาวานิกา)
• กรมการข้าว และคณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี. (อ้างอิงงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง). ให้ข้อมูลเกี่ยวกับคุณสมบัติของ ข้าว กข43 ที่มีค่าดัชนีน้ำตาลปานกลางค่อนข้างต่ำ (GI ≈57.5) ซึ่งเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาล.
• สำนักงานราชบัณฑิตยสภา. พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน. (ให้ความหมายของคำว่า “ข้าวเจ้า”)
• บทความประวัติศาสตร์และภาษาศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง. (อ้างอิงการวิเคราะห์ทางประวัติศาสตร์การบริโภค) ให้ข้อสันนิษฐานว่า “ข้าวเจ้า” เป็นข้าวที่เข้ามาปลูกแทนข้าว