ข้าวมันไก่ และ ข้าวมันส้มตำ

พูดถึง ‘ข้าวมัน’ รู้ไหมว่านอกจากข้าวมันไก่ที่เห็นได้ทั่วๆ ไป ยังมีข้าวมันอีกอย่างหนึ่งที่ไส้กินคู่กับส้มตำ ซึ่งข้าวมันทั้งสองชนิดนี้ไม่ใช่ข้าวมันแบบเดียวกัน ความต่างอยู่ที่การหุงนั่นเอง

เริ่มที่เมนูทั่วไปที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันก่อน นั่นคือ “ข้าวมันไก่”

ข้าวมันไก่เริ่มมีในไทยเมื่อชาวจีนไหหลำอพยพมาที่ประเทศไทย และนำข้าวมันไก่มาด้วย เมนูนี้จึงได้เริ่มเป็นที่รู้จัก และเริ่มแพร่หลายในไทย โดยมีหลายสูตร และหลายขกรรมวิธีในการทำ แต่จะมีสูตรดั้งเดิมที่ได้ชื่อว่าเป็นต้นตำรับ นั่นคือ ข้าวมันไก่ไหหลำ

แม้จะมีสูตร และการเตรียมวัตถุดิบหลักอย่างไก่ไม่เหมือนกัน แต่หลักการของ “ข้าวมันไก่” ก็คือการหุงข้าวพร้อมกับไก่ ความมันของข้าวนั้นได้จากไขมันในไก่ ทำให้ได้ข้าวที่มีรสชาติกลมกล่อม หวานมันเข้าเนื้อ กินคู่กับเนื้อไก่ แกล้มผักสดอย่างแตงกวา และเสริมด้วยน้ำจิ้มรสเด็ด ตบด้วยน้ำซุปร้อนๆ คล่องคอ จึงได้เป็นเมนูนิยมในประเทศไทย มีขายอย่างแพร่หลายเลยทีเดียว

แล้ว “ข้าวมันส้มตำ” คืออะไร?

ปกติแล้วหากพูดถึงส้มตำ เมนูไทยอิสานยอดนิยม คนส่วนใหญ่มักมีภาพจำว่าต้องกินคู่กับ ข้าวเหนียว หรือ ขนมจีน บ้างก็ว่าต้องพ่วงด้วยไก่ย่าง ปลาย่าง หรือจะเมนูคาวไทยอิสานอย่างอื่นด้วยถึงจะครบเครื่อง ครบรส แต่มีสำรับเมนูหนึ่งที่คนไทยอาจไม่ค่อยรู้จักมากนัก และปัจจุบันยังหากินได้ยาก อย่าง “ข้าวมันส้มตำ” อยู่ด้วย

ข้าวมันส้มตำ เรียกได้ว่าเป็นเมนูไทยโบราณที่หากย้อนกลับไปหลายสิบปีก่อน ชาวไทยภาคกลางก็มีเมนูข้าวมันกับส้มตำไทยอยู่แล้ว ก่อนจะเกิดการผสมผสาน และสร้างสรรค์เมนูส้มตำใหม่ๆ ขึ้นมาจากคนไทยอิสานที่ย้ายมาทำงานในเมืองกรุง หากสืบย้อนกลับไปยังเจอเมนูข้าวมันส้มตำในตำราอาหารอีกด้วย

ถ้าสืบย้อนไปไกลกว่านั้นพบว่า ‘ข้าวมันส้มตำ’ ปรากฏอยู่ในตำราอาหาร ‘ตำรับสายเยาวภา’ ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5

ในสำรับข้าวมันส้มตำประกอบด้วย ส้มตำมะละกอ ข้าวมัน เนื้อฝอยผัดหวาน น้ำพริกส้มมะขาม แกงไก่ นอกจากความเข้ากันของรสชาติอาหารแต่ละอย่างที่ทำเราคลางแคลงใจ ส้มตำมะละกอยังมีดีเทลที่แตกต่างจากส้มตำไทยปัจจุบัน คือมะละกอจะสับเส้นเล็ก และไม่ใช้วิธี ‘ตำ’ แต่ ‘คลุก’ ให้รสน้ำปรุงเข้าเส้น ก่อนโรยด้วยกุ้งแห้งป่นและมะนาวหั่นชิ้นเล็กๆ

สุริวัสสา กล่อมเดช ผู้เขียนบทความ ข้าวมันส้มตำตำรับโบราณ ความพิถีพิถันกับรสชาติแสนลงตัว (2018)

ข้าวมันที่กินกับส้มตำจะหุงแบบเติมน้ำกะทิเข้าไป มันในที่นี้จึงหมายถึงความมันของกะทิ กินแล้วรสออกหวานหอม มันอร่อย ปัจจุบันเมนูข้าวมันที่หุงจากกะทิสำหรับกินคู่ส้มตำนั้นหากินได้ค่อนข้างยาก หากทำกินเองก็ต้องใช้ความพิถีพิถันมากกว่าปกติ เพราะหากหุงปล่อยทิ้งไว้ข้าวจะแฉะกะทิ หรือหากไฟแรงไปข้าวก็ไหม้ก้นหม้อ

นอกจากข้าวมันไก่ที่ไทยได้รับอิทธิพลเผยแพร่มาจากชาวจีนไหหลำแล้ว ไทยยังมีตำรับอาหารโบราณมากมาย ซึ่งเห็นได้ว่าวัตถุดิบหลักยังคงเป็นผลิตผลจากธรรมชาติใกล้บ้านของคนไทยในสมัยก่อนอย่าง ข้าว แล กะทิ (มะพร้าว) ซึ่งนำมาสร้างสรรค์เมนูอร่อยมากมายมาจนปัจจุบัน

แม้จะผ่านมาหลายสิบปี ต้นตำรับต่างๆ อาจมีการปรับเปลี่ยนบ้างตามกาลเวลา แต่ความอร่อยนั้นไม่มียุคสมัย ไม่มีรสชาติไหนที่ถูกหรือผิด ขอแค่ได้ทำอาหารที่ชอบ ได้รสชาติที่ถูกใจ กินแล้วอิ่มอร่อยมีความสุขก็เพียงพอ

อย่าลืมกินอาหารให้หลากหลายครบ 5 หมู่ เพื่อเสริมสร้างและดูแลสุขภาพร่างกายให้แข็งแรงสมบูรณ์นะคะ

ข้อมูลอ้างอิง (Source) :

1.สุธน สุขพิศิษฐ์. (2019). อร่อยมีขั้นมีตอน, สืบค้นเมื่อวันที่ 20 พฤศจิกายน 2565. จาก. https://readthecloud.co/hainanese-chicken-rice/

2.พชร ธนถัทรกุล. (2017). ข้าวมันไก่, สืบค้นเมื่อวันที่ 20 พฤศจิกายน 2565. จาก. https://mgronline.com/china

3.นายณัฐพร พ่วงใจ. (2017). ประวัติความเป็นมาของข้าวมันไก่, สืบค้นเมื่อวันที่ 20 พฤศจิกายน 2565. จาก. http://59-66-05.blogspot.com/

4.สุริวัสสา กล่อมเดช. (2017). ข้าวมันส้มตำตำรับโบราณ ความพิถีพิถันกับรสชาติแสนลงตัว, สืบค้นเมื่อวันที่ 20 พฤศจิกายน 2565. จาก. https://krua.co/food_story

5.นุชนันท์ โอสถานนท์. (2019). ข้าวมันส้มตำ, สืบค้นเมื่อวันที่ 20 พฤศจิกายน 2565. จาก. https://www.gourmetandcuisine.com/cooking_recipes/

6.กฤช เหลือลมัย. (2022). สำรับ “ข้าวมันส้มตำ” อันมีข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน?, สืบค้นเมื่อวันที่ 20 พฤศจิกายน 2565. จาก. https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip