Aflatoxin อันตรายที่มองไม่เห็นในข้าวสารที่เก็บผิดวิธี

ใครที่ชอบตุนข้าวสาร รีบเช็คด่วน! เก็บข้าวไว้ดีพอหรือเปล่า เพราะไม่งั้นจากที่จะได้มีข้าวสารติดก้นครัวไว้กินตลอด อาจจะกลายเป็นอันตรายที่คุณมองไม่เห็นเอาได้ ด้วยสิ่งที่เรียกว่า “เชื้อรา”

ข้าวสารปกติที่จะมีสีขาวออกเหลือง เม็ดเรียวสั้น-ยาวแล้วแต่สายพันธุ์ แต่ละเมล็ดแยกออกจากกันไม่จับเป็นก้อน แต่เคยสังเกตสิ่งนี้ไหม? สิ่งแปลกปลอมเล็กๆ ที่เราอาจมองข้ามไป อย่างเช่น จุดสีดำหรือสีมัวๆ บนเมล็ดข้าวสาร แล้วคิดว่าแค่ซาวน้ำทิ้งหรือหุงด้วยความร้อนจนข้าวสุกก็คงปลอดภัย แต่ความจริงแล้วมีสารพิษชนิดหนึ่งที่ “ทนความร้อนได้สูงถึง 260 องศาเซลเซียส” ซึ่งหมายความว่าการหุงข้าวตามปกติไม่สามารถทำลายมันได้ สารนั้นคือ อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin)

Aflatoxin (อะฟลาท็อกซิน) คืออะไร?

Aflatoxin (อะฟลาท็อกซิน) คือ เป็นสารพิษที่สร้างจากเชื้อราชนิดหนึ่งที่เจริญเติบโตได้ดีเยี่ยมในสภาพอากาศร้อนชื้นแบบประเทศไทย หากเราเก็บข้าวสารไม่ดีพอ จนทำให้ข้าวมีความชื้นเกิน 14% หรือถูกเก็บไว้ในที่ที่อากาศไม่ถ่ายเท เชื้อราเหล่านี้จะเริ่มก่อตัวและผลิตสารพิษทิ้งไว้บนเมล็ดข้าว ปกติคนอาจสังเกตเห็นได้เมื่อข้าวสารขึ้นราแบบชัดๆ เช่น ข้าวสารจับกันเป็นก้อน ข้าวสารเปลี่ยนเป็นสีเทาหรือสีดำแบบสังเกตเห็นได้อย่างชัดเจน กรณีแบบนี้ยังพอป้องกันได้อยู่ แต่บางทีเชื้อราพวกนี้ก็ยังเล็กมากก อาจเป็นจุดดำเล็กๆ ที่เราสามารถมองข้ามไปได้นี่สิที่อันตราย

สิ่งที่น่ากลัวคือ หากร่างกายได้รับ Aflatoxin (อะฟลาท็อกซิน) เข้าไปจะยังไม่ได้แสดงอาการทันที (เว้นแต่คุณจะได้รับมันเยอะมากในครั้งเดียว) แต่มันจะสะสมเข้าไปเรื่อยๆ จนเมื่อถึงจุดวิกฤตถึงจะมีอาการออกมาให้เรารู้ตัว ซึ่งจะส่งผลออกมาในรูปแบบของโรคร้ายต่างๆ ที่เราไม่อยากจะเจอ เช่น …

ก่อมะเร็งตับ องค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้อะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 (Group 1 Carcinogen) ซึ่งมีหลักฐานยืนยันชัดเจนว่าทำให้เกิดมะเร็งตับในมนุษย์
ทำลายระบบภูมิคุ้มกัน การได้รับสารนี้ต่อเนื่องจะทำให้ร่างกายอ่อนแอลง ติดเชื้อง่ายขึ้น
ขัดขวางการเจริญเติบโต ในเด็กที่ได้รับสารนี้สะสม อาจส่งผลต่อพัฒนาการทางร่างกายและสมองได้

หากใครที่เก็บข้าวสารนาน ไม่ว่าจะเพราะซื้อมาตุน หรือกินไม่ทัน หรืออะไรก็แล้ว ขอสักนิดดด ก่อนจะนำข้าวไปหุงกินให้สังเกตลักษณะของข้าวสารก่อนว่ามีอะไรผิดปกติหรือไม่ ทั้ง สีของเมล็ดข้าว ว่ามีความเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร สีออกเทาหรือสีดำไหม? หรือบางทีอาจจะเปลี่ยนเป็นสีออกเขียวหม่นๆ หรือข้าวจับกันเป็นก้อน (อันนี้ชัดเลย) นอกจากนี้ยังมีเรื่อง กลิ่น อกีด้วย หากเก็บไว้ไม่ดีพอข้าวสารจะมีกลิ่นอับๆ กลิ่นเหม็นแบบชัดเจน ถ้าเจอแบบนี้ หรืออาจจะแค่สงสัยว่าขึ้นราหรือเปล่า แนะนำอย่าเสียดายเลยค่ะ เอาสุขภาพเรามาก่อน อย่าเสี่ยงกินดีกว่า ตัดใจทิ้งไปเลย

แนวทางป้องกัน ทำยังไงไม่ให้ข้าวสารเสี่ยงเชื้อรา?

เรารู้จักเชื้อราแล้ว ทีนี้จะต้องทำยังไงไม่ให้ข้าวสารของเราสุ่มเสี่ยงมีเชื้อราเกิดขึ้นมา ข้าวธรรมมาแชร์วิธีง่ายๆ ให้รู้กันค่ะ แนะนำให้เลือกวิธีที่เหมาะสมกับไลฟ์สไตล์ของแต่ละคนนะคะ

เลือกซื้อข้าวที่บรรจุสุญญากาศแทนถุงปกติ

ไม่อยากยุ่งยากก็เปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ของข้าวสารที่เราซื้อไปเลย ใครที่ปกติกินข้าวสารหมดช้า ซื้อถุงใหญ่ 5 กก.มากว่าจะหมดก็ยาวไปเป็นเดือนๆ ข้าวธรรมขอแนะนำให้ซื้อข้าวแบบสุญญากาศแทนดีกว่า เพราะการบรรจุแบบสุญญากาศช่วยลดความชื้นและตัดวงจรออกซิเจนที่เชื้อราต้องใช้ในการเจริญเติบโตได้ดีที่สุด

อย่าซื้อตุนเยอะเกินไป

เข้าใจว่าบางทีก็ไม่อยากออกไปซื้อข้าวสารหนักๆ บ่อยๆ บางคนออกไปซื้อของทีก็ซื้อมาตั้ง 4-5 ถุง ถ้าซื้อถุงละ 5 กิโลกรัมมา นี่ก็ 20 กว่ากิโลฯ แล้ว ต้องกินนานเท่าไหร่ถึงจะหมด? ยิ่งบ้านไหนที่คนน้อย กินข้าวไม่เยอะ หรือไม่ได้หุงข้าวกินทุกวัน ยิ่งไม่ค่อยแนะนำให้ซื้อตุนเยอะๆ แบบนี้ค่ะ ควรซื้อข้าวสารในปริมาณที่กินหมดภายใน 30-45 วันก็พอ ข้าวสารที่ซื้อมายิ่งเก็บนานก็มีโอกาสที่จะได้รับผลจากสภาพแวดล้อมทำให้สี-กลิ่น เปลี่ยนแปลงไป ข้าวสารถุงที่แกะออกมากินทีหลังก็อาจจะไม่หอม ไม่นุ่มเท่าถุงแรกๆ แล้ว

ถังเก็บต้องแห้งและปิดสนิท

เมื่อแกะข้าวสารออกมาใช้แล้ว แนะนำให้ปิดถุงให้ดี หรือนำข้าวสารไปใส่ในภาชนะอื่นดีกว่า เพราะแม้จะมัดถุงแน่นแค่ไหนก็อาจมีอากาศเล็ดลอดเข้าไปได้ แนะนำให้ใช้ภาชนะที่มีฝาล็อกแน่นหนา และตั้งให้ห่างจากพื้นหรือผนังที่อาจมีความชื้นซึมผ่านได้

เก็บใส่ตู้เย็น ช่วยคงความสดใหม่ได้ดี

บางคนอาจไม่รู้ แต่ข้าวสารก็เก็บในตู้เย็นได้นะ แค่เอาไปแช่ในช่องแช่เย็นธรรมดา (ไม่ใช่ช่องแช่แข็ง) แต่**ต้องมั่นใจว่าตู้เย็นนั้นมีคุณภาพพอ ความเย็นคงที่ ไม่มีความชื้นมากไป นอกจากนี้ แนะนำให้แบ่งข้าวสารใส่ถุงหรือใส่กล่องเอาไว้ให้พอดีมื้อแทน จะหยิบออกไปแล้วหุงหมดเลย ไม่แนะนำให้เอาข้าวสารเข้าๆ ออกๆ ตู้เย็นนะ เพราะแบบนั้นจะยิ่งทำให้เสี่ยงขึ้นรากว่าเดิม

นอกจากในข้าวสารแล้ว Aflatoxin ยังสามารถเกิดขึ้นได้กับอาหารแห้งอื่นๆ ด้วย เช่น ถั่วหรือธัญพืชต่างๆ , แป้ง , ผงปรุงรส รวมทั้งเครื่องเทศหรือสมุนไพรต่างๆ หากมีความชื้นเกิดขึ้นมาในสิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องเล็กน้อย เพราะมันคือบ่อเกิดของเชื้อราที่เป็นสารพิษที่มองไม่เห็นแต่ส่งผลร้ายแรงต่อตับ การใส่ใจเรื่องการเก็บรักษาวัตถุดิบจึงเป็นขั้นตอนง่ายๆ ที่ช่วยปกป้องสุขภาพของคนในครอบครัวได้อย่างยั่งยืน