พะโล้ เมนูตุ๋นอมตะที่แพร่หลายทั่วไทย

พะโล้ (Phalo) เป็นหนึ่งในเมนูอาหารประเภทต้มและตุ๋นที่ครองใจคนไทยมาอย่างยาวนาน ด้วยรสชาติที่เข้มข้น กลมกล่อม หวานนำเค็ม และกลิ่นหอมเย้ายวนของเครื่องเทศ แม้จะถูกจัดเป็นเมนูคู่ครัวไทย แต่แท้จริงแล้ว พะโล้คือศิลปะการปรุงอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมจีนโดยตรง

 

พะโล้…มาจากไหน?

คำว่า “พะโล้” มาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนและแต้จิ๋วว่า “拍滷” (พะล่อ/พะโล่ว) ซึ่งหมายถึง วิธีการตุ๋นในน้ำซอส (Master Stock) หรือน้ำแกงปรุงรสเข้มข้นที่มีการเคี่ยวซ้ำ ๆ เพื่อให้ส่วนประกอบหลักซึมซับรสชาติจนนุ่มละมุน การปรุงแบบนี้จึงเน้นที่การเคี่ยวอย่างช้า ๆ เพื่อดึงความหวานและความนุ่มนวลของวัตถุดิบออกมาให้มากที่สุด

 

รสชาติพะโล้ไทย

แน่นอน ไม่ว่าเมนูอาหารของที่ไหนๆ เมื่อเข้ามาที่ประเทศไทยแล้วย่อมมีการปรับเปลี่ยน (เหมือนกับอาหารไทยในต่างประเทศที่รสชาติจะไม่เหมือนอาหารที่กินในประเทศเรา) พะโล้แบบไทยถูกปรับให้เข้ากับวัตถุดิบและรสนิยม โดยมีส่วนประกอบและเครื่องปรุงรสที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้ยังมีหลากหลายสูตรตามใจคนปรุงว่าจะชอบแบบไหน

 

• โป๊ยกั๊กและอบเชย
  เครื่องเทศหลักที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสชาติที่ลุ่มลึก ซึ่งเป็นแกนกลางของความเป็นพะโล้
• ซีอิ๊วดำและน้ำตาลปี๊บ
  เป็นการผสมผสานที่ลงตัวเพื่อสร้างรสชาติ หวานนำเค็ม และให้สีน้ำตาลเข้มสวยงามน่ารับประทาน
• สามเกลอ
  รากผักชี กระเทียม และพริกไทย ที่โขลกรวมทั้งเป็นเนื้อเดียว สูตร 3 สมุนไพรคู่ครัวที่ใช้ประกอบทั้งเมนูต้มและทอด สำหรับจานพะโล้ก็เช่นกัน จะใส่สามเกลอลงไปตอนต้มซุปพร้อมเครื่องพะโล้อื่นๆ เลยก็ได้ หรือจะนำสามเกลอไปผัดกับน้ำตาลก่อน จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความเข้มข้นแบบไทย ๆ ให้กับน้ำแกงพะโล้

 

นอกจากไข่แล้วพะโล้ของไทยจะขาดอะไรไปไม่ได้ ?

องค์ประกอบหลักของพะโล้ที่คนไทยคุ้นเคยคือการรวมตัวของวัตถุดิบที่ทนต่อการเคี่ยวและดูดซับน้ำแกงได้ดี ไม่งั้นหากตุ๋นนานๆ เคี่ยวนานๆ เนื้ออาจจะเละได้

 

• หมูสามชั้น
  เป็นเนื้อสัตว์ยอดนิยมที่สุด เพราะไขมันจะละลายระหว่างการตุ๋น ทำให้เนื้อหมูนุ่มชุ่มฉ่ำและน้ำแกงมีรสชาติเข้มข้นขึ้น
• เต้าหู้ทอด
  เป็นตัวเลือกที่ดีในการดูดซับน้ำพะโล้ ทำให้ได้รสชาติเต็มคำ เมื่อกัดเข้าไปน้ำซุปเข้มข้นก็จะทะลักออกมา บอกเลยว่าฟินสุดๆ แต่ต้องระวัง..ถ้าไปซดตอนร้อนๆ อาจจะลวกปากได้เลย

 

การทำพะโล้ให้อร่อยนั้นต้องอาศัยเวลาและความใจเย็น หัวใจสำคัญคือการ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลานาน (อย่างน้อย 40 นาทีถึง 1 ชั่วโมง) เพื่อให้หมูสามชั้นนุ่มละลายในปาก และไข่กับเต้าหู้ซึมซับน้ำแกงจนได้ที่ นอกจากนี้น้ำแกงควรมีสีสวย ออกน้ำตาลเข้มๆ อย่างของสไตล์ไทยๆ เริ่มต้นด้วยการเคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับซีอิ๊วดำเล็กน้อยจนได้สีและกลิ่นหอมก่อน จากนั้นจึงผัดหมูสามชั้นลงไปเคลือบ เพื่อให้หมูมีสีสวยและรสชาติเข้าเนื้อตั้งแต่ต้น

 

ยิ่งนำมากินคู่กับข้าวที่เป็นอาหารหลักของไทยอย่าง ข้าวหอมมะลิ ที่หอม นุ่มละมุนทุกสัมผัส ยิ่งอร่อยเต็มคำ พะโล้ไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหาร แต่เป็นเมนูที่รวมเอาภูมิปัญญาในการปรุงอาหารแบบจีนเข้ากับความประณีตของรสชาติไทย ทำให้กลายเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย และเป็นที่คิดถึงเมื่อได้รับประทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ สักจาน เป็นเมนูอาหารง่ายๆ ที่นิยมทุกคตรัวเรือน และยังเป็นเมนูยอดนิยมที่ติดอยู่ในลิสประจำวันของร้านข้าวแกงอีกด้วย