ข้าวเหนียว

ข้าวเหนียว (sticky rice หรือ glutinous rice) มี ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Oryza sativa var. glutinosa) เป็นข้าว (rice) ที่มีลักษณะเด่นคือเนื้อสัมผัสของข้าวซึ่งมีการติดกันระหว่างเมล็ดของข้าวที่หุงสุกแล้ว เป็นข้าวที่มีปริมาณอะไมโลเพกทิน (amylopectin) สูงเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวเจ้า หลักๆ ข้าวเหนียวมี 2 สี คือ สีขาว และ สีดำ (คนเหนือเรียกว่า”ข้าวก่ำ”) ข้าวเหนียวดำ หรือข้าวก่ำจะมีรงควัตถุ (สารสี) ได้แก่ แอนโทไซยานิน (anthocyanin) Oligomeric Proanthocyanidin Complexes (OPC) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) โดยสารโอพีซีที่พบในข้าวเหนียวดำ เป็นสารชนิดเดียวกับสารสกัดที่ได้จากองุ่นดำ องุ่นแดง และเปลือกสน ซึ่งสารโอซีพีมีประโยชน์เป็นอย่างมาก เพราะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูง

สมัยก่อนข้าวเหนียว จะนิยมปลูก และรับประทานกันมากทางภาคอีสานของประเทศไทย แต่ในปัจจุบันไม่ว่าจะภาคไหนๆ ต่างก็นิยมรับประทานข้าวเหนียว โดยเฉพาะกับเมนูยอดนิยมอย่าง ส้มตำ ลาบ น้ำตก และไก่ย่าง ที่จะทุกร้านอาหารประเภทนี้จะต้องมีข้าวเหนียวเป็นเครื่องเคียงเสิร์ฟคู่เสมอ

นอกเหนือจากการบริโภคข้าวเหนียวโดยตรงแล้ว ยังมีการนำข้าวเหนียวมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตสุราพื้นเมือง การผลิตแป้งข้าวเหนียวเพื่ออุตสาหกรรมอาหารและขนมขบเคี้ยวอีกด้วย

ทำไมข้าวเหนียวถึงเหนียว??

เพราะข้าวเหนียวมีโมเลกุลที่เรียกว่า “อะมิโลเพคติน” (amylopactin) เป็นโครงสร้างแบบกิ่ง และมีพันธะไกลโคไซด์ชนิดแอลฟา 1,4 และ 1,5 เกาะอยู่ ส่วนเมล็ดข้าวเจ้ามีโมเลกุล “อะมิโลส” (amylose) ที่เป็นโครงสร้างแบบเส้นตรง และมีพันธะไกลโคไซด์ชนิดแอลฟา 1,4 เพียงชนิดเดียว และด้วยโครงสร้างแบบกิ่งในข้าวเหนียวที่มีความเป็นระเบียบน้อยกว่าแบบเส้นตรงในข้าวเจ้านี่เอง ที่ทำให้ข้าวเหนียวสามารถอุ้มน้ำได้ดีกว่า และพองตัวได้มากกว่า ทำให้ข้าวเหนียวมีความเหนียวนุ่มกว่าข้าวเจ้านั่นเอง

ประโยชน์ของ “ข้าวเหนียว​”

ข้าวเหนียวนั้นมีทั้งความเหนียว ความมัน และรสชาติที่อร่อย อีกทั้งยังให้พลังงานมากกว่าข้าวสวยธรรมดา ถึง 2 เท่า การกินข้าวเหนียวจึงทำให้รู้สึกอิ่มท้องนาน นอกจากนี้ก็อุดมด้วยสารอาหาร วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินอี ธาตุเหล็ก และกรดโฟลิก ซึ่งจะช่วยเสริมสร้างสมรรถภาพการทำงานของระบบต่างๆ ภายในร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ

โดยเฉพาะข้าวเหนียวดำ (ข้าวก่ำ) ที่มีสารอาหารมากกว่าข้าวเหนียวขาว อย่างที่เรากล่าวในข้างต้น ในข้าวเหนียวดำมีสารสำคัญอย่าง “โอพีซี” (OCP) ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยชะลอความเสื่อมถอยของร่างกายได้ดี ช่วยบำรุงร่างกายและป้องกันโรคได้หลายโรค ที่สำคัญคือส่งผลดีต่อจิตใจเพราะจะช่วยให้มีอารมณ์ที่สดใสร่าเริงได้ด้วย ช่วยลดตะคริว ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา ช่วยย่อยอาหาร ช่วยระบบขับถ่าย แก้ท้องผูก ช่วยย่อยอาหารในลำไส้ แก้ตาแดง แก้อาเจียน ช่วยป้องกันเลือดออกตามไรฟัน ช่วยป้องกันความดันโลหิตสูง ช่วยป้องกันโรคเบาหวาน ช่วยเพิ่มการไหลเวียนเลือด โดยยับยั้งการทำลายคอลลาเจน ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ และยังมีประโยชน์ต่อหัวใจ โดยมีผลคล้ายยาแอสไพรินในการชะลอการก่อตัวของลิ่มเลือด

ข้าวเหนียวยอดนิยมของไทย